Alimentación

La alimentación según Carlo Petrini

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04 de Octubre, 2016 | por Agustina Schiffelbein
Carlo Petrini es gastrónomo, sociólogo y periodista. Escribe en el diario italiano La Repubblica hace años, y en 1989, el bicentenario de la Revolución Francesa (como él mismo recuerda) creó el movimiento Slow Food. “Nació como una protesta contra el fast food, una oposición a la homogeneización de las cadenas multinacionales”, asegura.

El pasado cuatro de abril, en una fugaz, pero imperdible, visita a la Argentina, Carlo Petrini hizo una parada en la facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, para dar una charla acerca del movimiento que emprendió hace 25 años.

Petrini explicó que para comprender la situación alimentaria es necesario que antes entendamos qué es la gastronomía. La define como una ciencia multidisciplinaria que abarca todo lo que interesa a la comida de los hombres, desde la genética y la antropología, pasando por la zoología, la agricultura y la agronomía, hasta la historia y la economía política. “Quien tiene el poder económico controla el vientre de las personas. El 80% de las semillas pertenecen a cinco multinacionales mientras que el 20% restante todavía lo conservan los campesinos y productores”, resume.

 El gastrónomo destaca cinco motivos por los que la lógica productivista del sistema alimentario actual está destruyendo el medioambiente y por los que debemos evolucionar hacia un nuevo paradigma. En el primer lugar sitúa la pérdida de fertilidad del suelo. “Treinta años de productos químicos hicieron que la tierra se volviera tóxico-dependiente”, ejemplifica. El segundo motivo es la pérdida del agua, cuya mayor parte, un 70% es destinado a la agricultura. El italiano es contundente: “La próxima guerra será por la falta de agua”. La pérdida de la biodiversidad es el tercer motivo. Petrini explica cómo el sistema busca que prevalezcan únicamente las razas fuertes y estéticas y que las otras perezcan. “En Europa, el 30% de la producción biológica va a la basura por no ser estética. Si la zanahoria está torcida, si el coliflor no es grande, si la papa es deforme, son desechadas. Solo lo bello se conserva, lo demás va a la basura”, ejemplifica con euforia y enfatiza que “la verdadera riqueza de la humanidad es la biodiversidad”.

El problema de los campesinos es el cuarto motivo. En 1950 el 50% de la población italiana era campesina. Hoy, los trabajadores de la tierra son solo un 3%, del que más de la mitad supera los 60 años. El quinto lugar lo ocupa el desperdicio. Con todas las estadísticas en su memoria, Petrini cuenta que se produce comida para 12.000 millones de habitantes, cuando en el mundo hay 7.000 millones de personas, y sin embargo, 1.000 millones viven con hambre y mala nutrición. “El descarte es histórico”, asegura. En el mundo hay más de 1.4000 millones de adultos con sobrepeso, y más de 925 millones que sufren de desnutrición.

“La lógica productivista acaba con la biodiversidad, deja de valorar a la comida por sí misma, y esta pasa a costar poco; la convierte en una mercancía. Pero detrás de la comida está la persona que trabajó, se deja de lado la sacralidad de la comida. Un campesino maltratado equivale a un suelo maltratado. La verdadera historia de la gastronomía es que no hay reconocimiento para las mujeres, que en cualquier parte del mundo realizaron los mejores platos con pocas cosas, con las sobras”, expresa el fundador del movimiento internacional.

Slow Food es una ong que sostiene que todos tenemos derecho al placer de la comida y que todos somos coproductores, es decir, compartimos con los productores la responsabilidad de proteger un “patrimonio alimentario, tradicional y cultural” que hacen que ese placer sea posible. Slow Food propone que la alimentación sea buena, limpia y justa. Buena para que la comida nos genere placer; limpia para que no dañe el medioambiente, las especies de animales y plantas, y la salud; y justa para que los campesinos y productores reciban una retribución apropiada por su trabajo.

Petrini explica que para que Slow Food tenga la fuerza necesaria para el cambio precisa construir alianzas entre gastronómicos, universitarios y jóvenes, y poder devolverle el valor a la comida. Slow Food siembra la idea de productivismo en vez de productividad. No plantea que los campesinos vivan como nuestros abuelos, haciendo trabajo duro en el campo, sino que tengan una nueva economía de subsistencia, que tengan vacaciones, que sus hijos vayan a la universidad. No es miserable, es felicidad, es partir de la comunidad para generar el cambio de paradigma. Petrini lo resume en la lucha sin fronteras contra el desperdicio, en fortalecer la economía local, estar junto a los campesinos de nuestra área, en realizar huertas en barrios y escuelas de manera educativa. Cita a los poetas latinos que hablaban del 'respiro de la vida', refiriéndose a un metabolismo de la tierra.

Como protagonista de la organización, se conformó Terra Madre, una red que concentra a quienes quieren sumarse al movimiento para preservar y fomentar la cadena alimentaria sostenible. El proyecto busca un mayor respeto hacia los campesinos y productores y una mayor conservación de la tierra que ellos trabajan y de las especies, animales y vegetales que viven en ella. Sus miembros, campesinos, pescadores, cocineros, docentes, criadores e investigadores, se reúnen una vez cada dos años para plantear sus problemas y buscar soluciones.

Sumate al movimiento en slowfood.com

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