Alimentación

Al rescate del sabor

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04 de Octubre, 2016 | por Paula Alvarado
Recuperar el gusto de los alimentos requiere de un cambio en la mentalidad a la hora de la producción, y también de compromiso del comprador. El proyecto de rescate del Tomate Platense es un ejemplo de que la tarea no es fácil, pero sí posible.

¿Qué pasó con el sabor de los alimentos frescos? ¿Cómo volver a sentir el placer de comer? En esta era de producción de alimentos a gran escala, de monocultivos, de semillas transgénicas y de selección de durabilidad por encima del gusto, la pregunta circula con más fuerza a medida que la comida se va haciendo cada vez más insípida. El tema tiene una amplitud imposible de abarcar en un texto corto, pero el proyecto de rescate y difusión del Tomate Platense es apto para dar una idea de los complejos factores que hace falta considerar para encarar esta difícil (pero sabrosa) tarea.

Desde el comienzo

Nativo de la región andina de Sudamérica, el tomate fue domesticado por los aztecas pero popularizado alrededor del mundo por los conquistadores europeos. En Argentina fue reinsertado por los españoles, italianos y portugueses de las olas migratorias de las décadas de 1920, 1930 y 1940, que se dedicaron a trabajar la tierra formando polos hortícolas en todo el país.

Uno de los más importantes es el conocido hoy como cinturón hortícola de La Plata, que abastece de verduras a la Ciudad de Buenos Aires y al conurbano. En esta región, el tomate fue una de las hortalizas estrella y los quinteros trabajaron en mejorar naturalmente una variedad que se hizo famosa en todo el país: el Tomate Platense. Este cultivo se caracterizó por tener gran adaptación a las condiciones ecológicas de la zona, un sabor intenso, una forma irregular, y gran cantidad de lóculos, características que le aportan abundante semilla y jugo.

Para los productores, tenía algunos rasgos fundamentales: era un cultivo rústico, adaptado a la zona y tolerante que permitía obtener semillas cada año y realizar una selección propia, mejorando el cultivo generación tras generación. Hasta aquí, una situación perfecta ante ojos enfocados en la sostenibilidad. Pero no para ojos productivistas.

La “modernización”

A fines de la década de 1980, el Platense comenzó a ser desplazado por un tomate híbrido que se siguió “mejorando”, pero con un foco meramente productivo. El objetivo era alargar la vida del fruto post-cosecha y lograr mayor firmeza: algo necesario a medida que el consumo de tomate crecía y los puntos de producción estaban cada vez más alejados de la ciudad.

Para poder responder a esa demanda, los productores adoptaron el cultivo del “larga vida”, que tenía otra característica distinta al Platense: una marcada falta de sabor. Además, éste se cultivaba con semillas extranjeras: alrededor del 80% de las semillas de cultivo de tomate son importadas, generando como consecuencia una falta de soberanía productiva.

A partir de la adopción de este nuevo tomate, el Platense comenzó a ser desplazado y solo sobrevivió gracias a un grupo de quinteros que lo conservaron por tradición: por la memoria de sus padres y abuelos, y porque el Platense era el tomate que comían con su familia por su sabroso gusto.

El rescate

En 1999, el ingeniero agrónomo y docente Juan José Garat, junto a otros docentes e investigadores de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Nacional de La Plata, se propusieron localizar lo que todavía quedaba de este cultivo. Buscaron semillas entre productores familiares del cinturón hortícola de La Plata y conformaron una red con quienes lo cultivaban para el autoconsumo.

Allí empezó un trabajo de revalorización del cultivo: el proyecto se ocupó de conectar a los productores, aportar contexto sobre el cultivo para revalorizar su trabajo (porque hasta ese momento, era visto como un tomate ‘de mala calidad’), promover su difusión, y gestionar apoyos de organismos públicos. Una de sus actividades bandera: la Fiesta del Tomate Platense, que se hace en febrero de cada año desde 2005 en Los Hornos.

“El desafío pasó por revalorizar un producto que prácticamente estaba desaparecido del mercado y el cual se consideraba ‘del pasado’”, cuenta Garat y agrega: “Había un sentido común (entre los productores y entre los organismos dedicados a desarrollo tecnológico agropecuario) que decía que había que trabajar y promover otra agricultura, que ya no había lugar para este tipo de producciones. Pero, por el contrario, la propuesta tuvo mucha respuesta de los consumidores, que acudieron en buen número a degustar en las fiestas”.

El Tomate Platense es un buen ejemplo de cómo puede revertirse la tendencia de una agricultura productivista por una enfocada en el consumidor y en el placer del alimento: seleccionando una semilla con tradición, respetando el momento adecuado del año para su cultivo y cosecha, realizando una agricultura de bajo impacto, y comercializando directamente del productor al consumidor.

Sin embargo, los productores no dejan de enfrentarse a dificultades. Como trabajan con incertidumbre y sin apoyo económico, producen a baja escala y no logran dar abasto con la demanda. Los consumidores suelen tener problemas para entender esto y esperan condiciones de supermercado de parte de un producto completamente artesanal. Y la falta de recursos de productores familiares hace que la distribución sea un verdadero desafío. Es decir: para volver a disfrutar del sabor hace falta un trabajo de hormiga, personalizado, y -sobre todo- mucha paciencia y dedicación: todas cosas que este proyecto de más de 10 años de historia viene cultivando.


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