Alimentación

Huerta propia: restaurantes que plantan sus vegetales

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04 de Octubre, 2016 | por Nicolás de la Barrera
Ahora, muchos chefs deciden cultivar en su local para autoabastecerse y darle un toque diferencial a su cocina. Razones para una tendencia que se afirmó en el todo el mundo.

Volver a las raíces. Más literal que nunca, ese parece ser hoy el lema de cada vez más chefs, de más clientes. De un universo gastronómico que se cansó de probar tomates sin gusto, manzanas sospechadas de estar bañadas con pesticidas y frutillas hermosas a la vista, pero sin madurar y fuera de estación. En una especie de “hazlo tú mismo” culinario, los restaurantes construyeron sus propias huertas, y como un brote, la tendencia se expande a fuerza de ingenio y ganas de volver a comer sano con frutas, verduras y hierbas que inunden de sabor el paladar.

Si en un principio la búsqueda de alimentos orgánicos llevó a los maestros de la cocina a recorrer granjas y campos para encontrar los mejores productos, desde hace algunos años muchos restaurantes optaron por acercar los cultivos a sus chefs: ya sea con una huerta en la terraza o a un costado de los restaurantes, el fenómeno es mundial.

Atravesada por conceptos novedosos y a la vez rimbombantes como el de la gastrobotánica -el estudio de viejas y nuevas plantas y sus componentes-, la tendencia de los restaurantes con su huerta puede empezar a rastrearse en la historia de chefs que, como el francés Michel Bras o la española multipremiada Carme Rusculleda, se inclinaron hace casi 30 años por un estilo de cocina basado en el uso de verduras y hierbas frescas sin obviar la estacionalidad de cada alimento. Casi en simultáneo, en Italia, a principios de los ´90, el movimiento SloowFood, fundado en la utilización de alimentos regionales y el respeto al ambiente, sembraba la semilla para lo que, años después, sería la difusión masiva de los hábitos sanos que hoy empiezan a rodear a miles de cocinas.

El nuevo siglo, y en particular la última década, llegaría con la proliferación de los restaurantes apuntados a la creciente clientela vegetariana y a los curiosos por la comida orgánica. La tendencia, no obstante, no se reservó solo al movimiento que hizo del reino de las plantas y los hongos sus ingredientes indispensables: grandes y reconocidos restaurantes del mundo aptos para cualquier comensal también pusieron manos a la obra y cultivaron el espacio del que disponían, empujados por chefs inquietos en tener los mejores productos para sus platos. Es el caso de Noma, el restaurante danés, primero en el ranking del magazine Restaurant que, con su chef René Redzepi convertido en una personalidad de influencia, parece plantear una revolución verde apoyada en los productos locales, orgánicos y de su huerta, claro. El sexto lugar en la lista de los mejores corresponde al español Mugaritz, en San Sebastián: su enorme baratza (huerta) colmada de hinojo, jengibre, zanahorias, rabanitos y 125 variedades de plantas distintas no llega a ser el Jardín de Versalles, pero nada tiene que envidiar a otros grandes espacios verdes y multicolores.

El argentino Mauro Colagreco, dueño de dos estrellas Michelin, es el exponente argentino en el mundo del restaurante con huerta propia: la tiene tanto Mirazur en Francia como en Unico en Shanghai, China, y sus menús varían según lo recolectado en el día.

Nueva York y sus terrazas

Como cualquier tendencia, moda o novedad, Nueva York no es ajena al rumbo que toma la gastronomía y las llamadas “roof top garden”, o mejor dicho, las terrazas verdes, se multiplican en medio del paisaje citadino. El italiano Rosemary, en el Greenwich Village, posee su extensa huerta donde los tomates cherry, zucchini y recula crecen entre variedades de cítricos y aromáticas. Riverpark, otro restaurante cercado de oficinas, ofrece desde su prolija y gran terraza verde una vista panorámica del East River para aprovechar en un almuerzo o cena al aire libre y en un ambiente más que apacible. Pero si de estética se trata, Bell Book and Candle gana en diversidad de formas y tamaños y el resultado parece planeado por un paisajista futurista: cilantro, rúcula, coliflor, todo crece alrededor de unos blancos tubos verticales dispuestos en la superficie del techo del local, a disposición de John Mooney, el chef que, según afirma, resuelve el menú a partir de lo que dispone en la cima del restaurante.    


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